乾燥ポルチーニ茸を浸して香りを良くする方法

乾燥ポルチーニ茸の漬け方のポイントは、35〜40度のぬるま湯に20〜30分ゆっくり浸す＋軽く揉んで砂を落とす＋菌水を沈殿させて再利用することです。熱湯で湯通ししたり、冷水に長時間浸すことは香りが飛んでしまうので厳禁です。

主な操作手順
最初の洗いでゴミを落とす：干し椎茸に浮いているゴミを流水で手早く洗い流し、根元の固い部分を切り落とします。
温水の追加: 35〜40度の温水を追加し(わずかに温かく感じますが、熱くはありません)、少量の砂糖または塩を追加することもできます(繊維が伸びて揮発性芳香物質を閉じ込めるのを助けるため)。水は細菌を覆うのに十分です。
放置してゆっくりと目覚めます‌: 細菌が完全に伸びて柔らかくなるまで、カバーをして 20 ～ 30 分間放置します。時間が長すぎると酸味が出やすくなり、味が柔らかくなります。
優しくこすってきれいにします：テクスチャに沿って手を優しくこすり、隙間や沈殿物をきれいにします。強くこすって壊さないでください。
水を濾過して再利用します。水を浸して5分間放置します。上の透明な部分を鍋に戻して煮込みます。これは天然の鮮度向上剤です。底にある沈殿物を捨てます。